Taleggio DOP: un prodotto d’eccellenza

Taleggio DOP: un prodotto d’eccellenza

Il Taleggio DOP è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. La zona d’origine è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo,  da cui deriva il nome del formaggio, che si estende su una superficie di oltre 80 kmq ed e’ situata alla destra orografica del fiume Brembo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non solo in montagna ove questo formaggio e’ nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.

taleggio DOP

RICONOSCIMENTI: A riprova di tradizionalità il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.
In quanto formaggio  D.O.P.  può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo. Il Taleggio DOP è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96).

ZONE DI PRODUZIONE: Il Taleggio, in quanto DOP, deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso.

STAGIONATURA: minima 35 giorni, tuttavia il prodotto migliora con il protrarsi della stagionatura.

CARATTERISTICHE:  Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto. Il Taleggio DOP è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.
Il formaggio è caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio, quindi, aumenta con l’aumentare della stagionatura.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro. Il colore è segno sia di maturazione avvenuta correttamente, che di assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale, legate al corretto processo di stagionatura. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta). Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato. L’odore leggermente aromatico e caratteristico.

CONTROLLI E MARCHI:
Ogni forma di Taleggio DOP pesa da 1,7 a 2,2 kg, forma quadrata con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm.
La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione.

CONSERVAZIONE: Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue infatti fino a quando viene consumato. Deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto. È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

A TAVOLA: Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta, come mele e pere. Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma.

IN CUCINA: Il Taleggio è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Si ringrazia il Consorzio Tutela Taleggio DOP per i materiali inviati
www-taleggio.it

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