Tagliata di coniglio,fondente di cipolle e Taleggio, con porcini

Tagliata di coniglio su fondente di cipolle e Taleggio D.O.P. e caponatina di porcini

Ingredienti per 4 persone
Filetto di coniglio n 8,
Lardo o pancetta gr 300 (in fette),
Rosmarino,
Aglio,
Porcini freschi gr 400,
Pomodoro ramato n 2,
Taleggio D.O.P gr 300,
Cipolle bionde gr 300,
Burro,
Panna dl 10,
Brodo di carne o vegetale 1/2l,
(Glassa di balsamico facoltativo)

 

Preaparazione

Lardellare i filetti e spellare le cipolle. Quindi tagliare a julienne le cipolle e lavarle in abbondante acqua fredda per eliminare la componente acida.Scaldare un pentolino con un pò di olio a fuoco dolce quindi aggiungere le cipolle e farle sudare per dieci minuti aggiungendo un goccio di brodo se necessario. Quando queste inizieranno a sfaldarsi aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P. salare e pepare e continuare la cottura per altri 10 minuti, quindi frullare con un minipiner ad immersione.

Pulire i porcini dalla terra con l’aiuto di un panno umido e tagliarli a brounoise. Farli saltare velocemente in un padella antiaderente con un pò di olio e un trito di aglio e rosmarino. Aggiungere anche i pomodori tagliati alla stessa grandezza dei funghi, poi regolare di sale e pepe. Tenere al caldo.

Scaldare una padella con olio rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia a fuoco vivace, quindi rosolarvi i filetti di coniglio su tutti i lati, abbassare il fuoco e portarli a cottura. Far riposare la carne qualche secondo, poi scalopparla.

Porre al centro del piatto un pò di salsa di cipolle calda, adagiarvi sopra la tagliata di coniglio e a fianco la caponatina di porcini.

 

Petto di faraona con castagne e Taleggio gratinato

Petto di faraona con castagne croccanti e Taleggio D.O.P. gratinato

 

Ingredienti per 4 persone
Petti di faraona n 4,
Olio q.b.
Sale,
Lardo di Colonnata gr 50
Castagne lesse gr 200,
Erbe aromatiche q.b.
Aglio,
Vino bianco ½ bicchiere,
Burro gr 20,
Taleggio D.O.P. gr 100

 

Tritare il lardo con le erbe aromatiche ed il Taleggio D.O.P. mettere da parte.

Incidere il petto di faraona in modo da “srotolarlo”, e porre al centro l’impasto di Taleggio D.O.P. Richiudere arrotolando su se stessa la carne e fermarla con dello spago da cucina. Riscaldare in una padella un pò d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e un ciuffo di rosmarino e le castagne a pezzetti in modo da aromatizzarlo, quindi rosolare su tutti i lati i petti di faraona. Passare i petti in forno a 220°C per 5 minuti, quindi ritirarli e farli riposare su un tagliere un minuto e poi scalopparli.

Nel frattempo sfumare con il vino bianco la padella con le castagne e far evaporare l’alcool. Far tirare. Riporre al centro di un piatto un petto di faraona e napparlo con la salsa alle castagne

 

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Petti d’anatra da 300 gr l’uno 2,
Barolo gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 200,
Miele di acacia gr 50,
Peperoncino fresco n 1,
Burro chiarificato gr 50,
Uova n 2,
Patate gr 200,
Pan grattato gr 300,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50
Erbe aromatiche a foglia aghiforme q.b.
Brodo 2 dl,
Fecola di patate gr 5

 

Preparazione

Pulire ed eliminare eventuali piume dal petto di anatra, poi praticare delle incisioni nella parte ricoperta dalla pelle per facilitare la cottura. Far sciogliere metà del burro in una padella quindi arrostire l’anatra prima dalla parte delle pelle e farla diventare bella dorata e croccante, quindi girarla e farla rosolare per 2 minuti.

Deglassare la padella con il barolo e aggiungervi il brodo, quindi legare la salsa con la fecola. Tenere da parte.

Togliere i petti di volatile dalla padella e adagiarli su una teglia da forno rivestita di carta per forno, quindi pennellare la parte della pelle con il miele aromatizzato con il peperoncino. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Lessare le patate. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, quindi unirvi le uova, il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini molto piccoli, le erbe aromatiche tritate finemente, il rimanente burro fuso ed il Parmigiano Reggiano D.O.P.   mescolare   accuratamente.

Imburrare e cospargere di pan grattato 4   stampini   da budino e riempirli con il composto di patate e Taleggio D .O.P. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Scaloppare i petti di anatra e adagiarli sul piatto da portata (un filetto sono 2 porzioni) napparlo con la salsa al barolo e riporvi vicino un flan di patate.

Servire il petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio molto caldo.

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Zucca lunga 1,
Taleggio D.O.P. gr 300
Cardi 1 ceppo,
Farina gr 20,
Sale, Olio, Pepe,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100,
Latte e panna 1/2 l

 

Preparazione

Privare la zucca di pelle e semi, quindi prendere la parte allungata e tagliarla a fette ricavando 16 fette spesse 1cm. Dargli un forma tonda con l’aiuto di un coppapasta quindi grigliarle. Ritirarle dal fuoco, e disporle su una teglia unta e con qualche foglia di rosmarino; salare, pepare e passare in forno a 180°C per 10 minuti.

Nel frattempo pulire e privare dei filamenti i cardi e lessarli in abbondante acqua salata aggiungendo anche la farina (circa 40 minuti).
Scaldare il latte e la panna, e farvi sciogliere all’interno il Taleggio D.O.P. Nel frattempo scolare i cardi e tagliarli a pezzi grossi come i dischi di zucca, deporli su una teglia e cospargerli con il Parmigiano Reggiano D.O.P. quindi passarli a gratinare sotto il grill del forno.

Porre in alternanza al centro di un piatto una fetta di zucca ed una di cardi (4 per porzione) quindi nappare con la salsa al Taleggio D.O.P.. La vostra millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio è pronta.

Filetto di maialino, lardo gratinato e crema di Taleggio

Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Filetti di maialino da latte del peso di gr 150 l’uno n 4,
Burro chiarificato gr 20

PER LA SALSA:
Burro gr 30,
Vino rosso gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Fondo bruno o brodo di manzo gr 100

PER LA FARCITURA:
Basilico gr 20,
Prezzemolo gr 30,
Timo gr 2,
Scalogno n1,
Lardo vergine salato gr 60,
Pan carré grattugiato gr 80,
Vino o acqua,
Sale, Pepe

Preparazione

Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno, porre tutti gli ingredienti della farcia in un frullatore. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Formare una salsiccia avvolta nella stagnola. Raffreddare in frigorifero.

Rosolare i filetti su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Coprirli con una fetta di farcitura suddivisa equamente.

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre.  Aggiungere il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini e il fondo bruno o il brodo. Far sciogliere bene. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220°C per due o tre minuti. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i filetti.

Servire Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio ben caldo.

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio fuso

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso

 

Ingredienti per 4 persone
Branzini da gr 600 n 4,
Timo,
Sale e pepe q.b.
Brodo di crostacei 3l,
Riso carnaroli gr 200
Zafferano,
Scalogno n,
1 Burro gr 20,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 30,
Taleggio D.O.P. gr 80

 

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un pò di burro, in seguito aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo di crostacei, quindi mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano D.O.P. , regolare di sale e pepe, quindi frullarlo sino a ottenere una crema omogenea.

Prendere i branzini, squamarli, sviscerarli e filettarli. Spalmare la parte della carne con la crema di riso. Scaldare una padella con un filo d’olio e cuocere i branzini dalla parte del riso a fuoco vivo per 5 minuti, girare e continuare la cottura per altri 2 minuti, quindi adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno.

Tagliare il Taleggio D.O.P. a fette sottilissime e disporle sulla crosta di riso.

Infornare a 200°C per 5 minuti.

Servire il branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso caldo, ottimo con crema di zucchine o spinacini al burro.

Bocconcini di pollo in salsa di Taleggio e curry

Bocconcini di pollo in salsa di Taleggio D.O.P. e curry

Ingredienti per 4 persone
Petto di pollo gr 400,
Panna 4 dl,
Curry dolce gr 20,
Taleggio D.O.P. gr 50,
Farina q.b.
Burro d’alpeggio gr 20

Preparazione

Tagliare a cubetti il pollo e infarinarli, quindi rosolarli in una padella col burro a fuoco vivace. Aggiungere il curry e farlo tostare 1 minuto circa.
Aggiungere il Taleggio D.O.P. a pezzetti e la panna. Cuocere sino a che la crema non diventa densa e cremosa, regolare di sale e servire.

I bocconcini di pollo in salsa di Taleggio D.O.P. e curry sono ottimi accompagnati con del riso pilaf.

Battuta di fassona piemontese,olio alla cenere, crema di Taleggio

Battuta di fassona piemontese con olio alla cenere e crema di Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Filetto di fassona piemontese da 150 gr l’uno n 4
Cipolla dorata n1,
Capperi sotto sale gr 10,
Scalogno piccolino n1
Tabasco q.b.
Acciuga 1,
Taleggio D.O.P. gr 100
Olio extra vergine delicato dl 4,
Fleur de sel q.b.
Pepe


Preparazione

Iniziamo preparando la battuta di fassona: pulire i filetti e tritarli a coltello. Tritare l’acciuga, i capperi e lo scalogno ed aggiungerli alla carne.

Mettere la cipolla intera con la pelle in forno pre riscaldato a 180°C per 40 minuti, sin quando non carbonizza. Riporre la cipolla carbonizzata in metà dell’ olio e lasciarla macerare per almeno un giorno.

Condire la carne con l’olio alla cenere,il sale e il pepe. Riporre in frigorifero coperta da della velina per almeno 15 minuti.

Nel frattempo emulsionare all’interno di un frullatore il Taleggio D.O.P. con un filo d’olio extravergine sino ad ottenere una crema (se si vede che bisogna aggiungere troppo olio eventualmente diluire con un pò di panna). Nappare un piatto con la crema di Taleggio D.O.P. e sopra a quest’ultima formare delle quenelle con la battuta di carne .

Servire la battuta di fassona piemontese con olio alla cenere e crema di Taleggio freddo.

riso alle zucchine su cremoso di Taleggio

Sartu di riso alle zucchine su cremoso di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Riso gr 240,
Olio extravergine d’oliva gr 40,
Burro gr 40,
Cipolla tritata gr 50,
Vino bianco secco gr 50,
Brodo di carne gr 800,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 40,
Piselli gr 60,
Mozzarella gr 100,
Carne trita gr 80,
Pane bianco ammollato nel latte gr 40,
Uova n1,
Zucchine lunghe n 8,
Salsa di pomodoro gr 200,
Farina 00,
Pane grattugiato,
Sale, pepe,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Latte dl 2,
Panna da montare dl 1,

Ricariche per sifone anidride carbonica* n2

Preparazione

Lavare e affettare sottilmente le zucchine e grigliarle. Mescolare la carne trita con il pane ammollato, sale e pepe. Formare tante piccole polpettine. Infarinarle e friggerle. Eliminare l’unto e salare. Tagliare la mozzarella a cubetti. Imburrare e spolverare con il pane grattugiato 4 stampini da crème caramel.

Preparare un classico risotto alla parmigiana con il soffritto di cipolla, il riso tostato, una sfumata di vino bianco, il brodo bollente e una leggerissima mantecatura con poco burro e Parmigiano Reggiano D.O.P. Durante la cottura aggiungere i piselli. Il riso deve però risultare asciutto e molto al dente. Stendere su una teglia e raffreddare. Una volta freddo incorporare la mozzarella, un uovo sbattuto, le polpette e, se necessario, sale e pepe. Foderare gli stampini con le zucchine. Riempirli con il riso freddo.Passare in forno a 180°C per 10 minuti circa.Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte e poi porlo a raffreddare, quindi aggiungere la panna liquida (la salsa deve presentarsi liquida e priva di grumi), frullare rapidamente se necessario. Riporre la salsa dentro un sifone e dargli una doppia ricarica di anidride carbonica*, tenere in luogo caldo. Sifonare la crema su un lato del piatto e adagiarvi a fianco un sartu di riso.

*L’ANIDRIDE CARBONICA SI PUÒ ACQUISTARE IN QUALSIASI SUPERMERCATO O NEGOZIO CHE ABBIA ATTREZZATURE PER LA CUCINA, SERVE ALL’INTERNO DEL SIFONE PER CREARE SALSE E CREME SOFFICI TIPO LA PANNA MONTATA DELLE BOMBOLETTE.

Risotto al taleggio con granella di nocciole, flambé al cognac

Risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac

 Ingredienti per 4 persone
Riso carnaroli gr 350,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Burro gr 40,
Granella di nocciole tostate gr 20,
Cognac 1 dl,
Scalogno 1 piccolo,
Brodo di carne ( pollo) 2 l

 

Preparazione

Per preparare il risotto al Taleggio D.O.P. con granella di nocciole tostate, flambé al cognac occorre  iniziare tritando lo scalogno finemente e farlo appassire dolcemente in una casseruola bassa e ampia con metà del burro, (l’altra metà tagliarla a cubetti e riporla in freezer) aggiungere il riso e tostarlo per circa due minuti, quindi coprirlo con il brodo bollente.
Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo se necessario, nel frattempo pulire il Taleggio  e tagliarlo a mirepoix.

Versare il cognac in un bicchiere e metterlo vicino al fuoco per scaldarlo.

Quando il risotto è cotto e ancora leggermente liquido, spostarlo dal fuoco e farlo riposare 2 minuti, quindi mantecarlo con i formaggi (Parmigiano Reggiano e Taleggio) ed il burro gelato mescolando energicamente.

Disporre nei piatti il risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac , e poco prima di servire versare un cucchiaio di cognac sul risotto e accenderlo con un accendino. Servire quando il riso è ancora in fiamme.

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