Tagliatelle di kamut con noci e salsa Taleggio

Tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora

Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle di kamut gr 400,
Taleggio D.O.P. gr 250,
Latte di pecora 3 dl,
Pecorino Toscano D.O.P. gr 100,
Noci gr 20,
Olio extra vergine q.b.
Timo fresco q.b.
Aglio 1 spicchio,
Pepe nero q.b.

Preparazione

Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte di pecora, aggiungere un filo d’olio e con un frullatore ad immersione, emulsionare la salsa. Tritare finemente i gherigli di noci e tenerne qualcuno da parte per decorare il piatto.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata aromatizzata con lo spicchio d’aglio, scolarle al dente ed eliminare l’aglio. Quindi condirle in una bowl con olio, timo e la farina di noci.
Disporre a specchio un pò di salsa emulsionata sul piatto di portata, mettere al centro di quest’ultima le tagliatelle formando una piramide aiutandosi con un mestolo ed un forchettone. Decorare il piatto con una grattugiata di Pecorino Toscano D.O.P. i gherigli di noci interi e qualche rametto di timo.

Servire le tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora ben calde.

Una sfiziosa variante:
Volendo si può utilizzare per condire le tagliatelle un buon olio aromatizzato al rosmarino, che si ottiene scaldando l’olio a 60°C (con all’interno qualche rametto di rosmarino) e poi lasciandolo riposare per due giorni. Si conserva in una bottiglia a vetro scuro per un mese, di più se si elimina il rosmarino, ma l’aroma sarà inferiore.

Spaghetti tartare di vitellone e Taleggio D.O.P. in gocce

Spaghetti tartare di vitellone e Taleggio D.O.P. in gocce

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti grezzi gr 350,
Filetto di vitellone gr 200,
Acciuga sott’olio n 2 filetti
Taleggio D.O.P. gr 70,
Olio extra vergine 1dl,
Sale scagliato tipo maldon q.b.
Pepe creolo q.b.
Pomodorini Pachino gr 300,
Erbe aromatiche q.b.

Preparazione

Mondare il filetto e tagliarlo a cubetti molto piccoli. Tritare lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce con un filo d’olio ed un goccio d’acqua se necessario. Tritare le acciughe e fare una concassè con i pomodorini. Condire con tutti gli ingredienti la tartare (tenendo da parte metà dei pomodorini e metà dello scalogno) e regolare di sale e pepe.
Fare un sughetto con lo scalogno, i pomodorini avanzati e le erbe aromatiche tritate finemente, regolare di sale e pepe. Sciogliere con un goccio d’acqua il Taleggio D.O.P.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, quindi saltarli in padella con il sugo di pomodorini freschi.
Formare con la tartare un disco sul piatto di portata aiutandosi con un coppa-pasta largo, quindi adagiare con l’aiuto di un mestolo ed un forchettone un pò di spaghetti conditi sopra la carne.Finire con qualche goccia di Taleggio D.O.P.  fuso.

Servire gli spaghetti tartare di vitellone e taleggio in gocce ben caldi.

riso alle zucchine su cremoso di Taleggio

Sartu di riso alle zucchine su cremoso di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Riso gr 240,
Olio extravergine d’oliva gr 40,
Burro gr 40,
Cipolla tritata gr 50,
Vino bianco secco gr 50,
Brodo di carne gr 800,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 40,
Piselli gr 60,
Mozzarella gr 100,
Carne trita gr 80,
Pane bianco ammollato nel latte gr 40,
Uova n1,
Zucchine lunghe n 8,
Salsa di pomodoro gr 200,
Farina 00,
Pane grattugiato,
Sale, pepe,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Latte dl 2,
Panna da montare dl 1,

Ricariche per sifone anidride carbonica* n2

Preparazione

Lavare e affettare sottilmente le zucchine e grigliarle. Mescolare la carne trita con il pane ammollato, sale e pepe. Formare tante piccole polpettine. Infarinarle e friggerle. Eliminare l’unto e salare. Tagliare la mozzarella a cubetti. Imburrare e spolverare con il pane grattugiato 4 stampini da crème caramel.

Preparare un classico risotto alla parmigiana con il soffritto di cipolla, il riso tostato, una sfumata di vino bianco, il brodo bollente e una leggerissima mantecatura con poco burro e Parmigiano Reggiano D.O.P. Durante la cottura aggiungere i piselli. Il riso deve però risultare asciutto e molto al dente. Stendere su una teglia e raffreddare. Una volta freddo incorporare la mozzarella, un uovo sbattuto, le polpette e, se necessario, sale e pepe. Foderare gli stampini con le zucchine. Riempirli con il riso freddo.Passare in forno a 180°C per 10 minuti circa.Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte e poi porlo a raffreddare, quindi aggiungere la panna liquida (la salsa deve presentarsi liquida e priva di grumi), frullare rapidamente se necessario. Riporre la salsa dentro un sifone e dargli una doppia ricarica di anidride carbonica*, tenere in luogo caldo. Sifonare la crema su un lato del piatto e adagiarvi a fianco un sartu di riso.

*L’ANIDRIDE CARBONICA SI PUÒ ACQUISTARE IN QUALSIASI SUPERMERCATO O NEGOZIO CHE ABBIA ATTREZZATURE PER LA CUCINA, SERVE ALL’INTERNO DEL SIFONE PER CREARE SALSE E CREME SOFFICI TIPO LA PANNA MONTATA DELLE BOMBOLETTE.

Risotto al taleggio con granella di nocciole, flambé al cognac

Risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac

 Ingredienti per 4 persone
Riso carnaroli gr 350,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Burro gr 40,
Granella di nocciole tostate gr 20,
Cognac 1 dl,
Scalogno 1 piccolo,
Brodo di carne ( pollo) 2 l

 

Preparazione

Per preparare il risotto al Taleggio D.O.P. con granella di nocciole tostate, flambé al cognac occorre  iniziare tritando lo scalogno finemente e farlo appassire dolcemente in una casseruola bassa e ampia con metà del burro, (l’altra metà tagliarla a cubetti e riporla in freezer) aggiungere il riso e tostarlo per circa due minuti, quindi coprirlo con il brodo bollente.
Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo se necessario, nel frattempo pulire il Taleggio  e tagliarlo a mirepoix.

Versare il cognac in un bicchiere e metterlo vicino al fuoco per scaldarlo.

Quando il risotto è cotto e ancora leggermente liquido, spostarlo dal fuoco e farlo riposare 2 minuti, quindi mantecarlo con i formaggi (Parmigiano Reggiano e Taleggio) ed il burro gelato mescolando energicamente.

Disporre nei piatti il risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac , e poco prima di servire versare un cucchiaio di cognac sul risotto e accenderlo con un accendino. Servire quando il riso è ancora in fiamme.

Ravioli al Taleggio saltato con burro e maggiorana

Ravioli al Taleggio saltato con burro e maggiorana

Ingredienti per 4 persone
Taleggio D.O.P. gr 500,
Latte dl 7,
Sale e pepe q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 300,
Burro d’alpeggio gr 300,
Pasta fresca all’uovo gr 300,
Colla di pesce 2 fogli,
Maggiorana gr 30

Preparazione

Iniziamo la preparazione di questi ravioli  al taleggio saltato con burro e maggiorana mondando il Taleggio D.O.P. e tagliandolo  a piccoli pezzi, quindi metterlo a sciogliere nel latte caldo.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla al latte, riscaldare in un pentolino e farla sciogliere. Regolare di sale e pepe. Passare il latte aromatizzato al Taleggio D.O.P. in frigorifero e farlo riposare per almeno 2 ore.

Stendere la pasta abbastanza fine e ricavare dei quadrati di 12 cm per lato, quindi porvi un cucchiaio di gelatina di Taleggio D.O.P. al centro e chiudere a triangolo la pasta. Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua, nel frattempo far sciogliere il burro e aromatizzarlo con le foglie di maggiorana.

Scolare i ravioli al taleggio e porli su piatto di portata, cospargerli di Parmigiano Reggiano D.O.P. e irrorarli con abbondante burro fuso.
In aggiunta si può utilizzare frutta secca come noci, mandorle ecc… per dare una nota croccante al piatto.

Ravioli con ripieno di Taleggio,porcini e olio al tartufo

Ravioli di pasta al timo con ripieno di Taleggio e porcini, con olio al tartufo

 Ingredienti per 4 persone
Pasta fresca aromatizzata al timo gr 500,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Porcini freschi gr 200,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine al tartufo q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100 ,
Prezzemolo gr 30,
Latte 1 dl,
Spicchio d’aglio n 1

 

Preparazione

Stendere la pasta in una sfoglia sottile quindi tagliarla in quadrati regolari di 10 cm di lato, e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli piuttosto al dente e farli raffreddare in acqua fredda. Asciugarli su un canovaccio pulito ed oliarli immediatamente.

Mondare i porcini dalla terra e tagliarli a fettine di 5 mm di spessore. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia e disporvi i porcini tagliati, ungerli con l’olio al tartufo e aggiungere l’aglio in camicia.Riscaldare il forno a 180°C e infornare i porcini per 8 minuti, estrarre e far raffreddare delicatamente.

Tagliare a fette molto sottili il Taleggio D.O.P. (circa 3 mm, l’operazione riesce meglio se il formaggio è molto freddo). Mettere su un foglio di pasta due petali di porcino e adagiare sopra di queste una fettina di Taleggio D.O.P. richiudere con un altro foglio di pasta messo in maniera che gli angoli formino una “stella”.

Adagiare il raviolo su una teglia rivestita da carta da forno e riscaldare in forno a vapore (in alternativa si può scaldare tra due fogli di Domopak nel forno a microonde per 20 secondi a potenza media).

Servire non appena il Taleggio D.O.P. inizia a fondersi, e decorare il raviolone con altri due petali di porcino, un filo d’olio al tartufo e una grattata di Parmigiano Reggiano D.O.P.

Penne allo zafferano con Taleggio, timo e zucchine

Penne di mais allo zafferano con cremoso di Taleggio con timo e zucchine croccanti

 Ingredienti per 4 persone
Penne di mais gr 400,
Zucchine 2,
Zafferano 2 bustine
Brodo di pollo filtrato 4 l,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Timo q.b.
Olio di semi ½ l,
Farina q.b.

Preparazione

Portare a bollore il brodo e aromatizzarlo con lo zafferano. Quindi cuocervi la pasta.

Nel frattempo tagliare a joulienne le zucchine, infarinarle e friggerle in abbondante olio caldo. Ammorbidire in microonde il  Taleggio D.O.P.  a voltaggio basso per circa un minuto, quindi aggiungervi le foglioline di timo e far intiepidire. Aggiungere la panna e montare leggermente.

Scolare la pasta, condirla con il cremoso di Taleggio D.O.P. e le zucchine fritte.
Servire le penne di mais al cremoso di taleggio con timo e zucchine croccanti calde.

Lasagnette alle castagne con crema di Taleggio e pere

Lasagnette  alle castagne con crema di Taleggio  e pere

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Farina di castagne gr 300,
Farina 00 gr 200,
Uova 5,
Sale q.b.

PER LA SALSA:
Pere kaiser 4,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Pepe nero gr 20,
Sale q.b.
Rosmarino gr 10,
Panna ½ l,
Burro gr 40,
Latte ½ l,
Farina gr 30,
Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato gr 100

 

Preparazione

Confezionare le lasagnette con gli ingredienti sopra indicati come si usa per una normale pasta fresca. Tagliare a brunoise le pere e il Taleggio D.O.P.. Sciogliere 10 gr di burro in una padella e saltare velocemente le pere aromatizzandole con il rosmarino.
Sciogliere in una padella il rimanente burro e aggiungere la farina, cuocere per 1 minuto quindi aggiungere il latte e la panna e far sobbollire per 10 minuti, quindi aggiungere il Taleggio D.O.P. e farlo sciogliere completamente. Aggiungere le pere e regolare di sale. Nel frattempo scottare le lasagnette in abbondante acqua salata ed asciugarle con l’ausilio di un canovaccio pulito.
Nappare una teglia da forno con un pò di salsa al Taleggio D.O.P. e quindi stendervi sopra uno strato di pasta, ripetere l’operazione sino a esaurimento prodotti, cospargendo con abbondante Parmigiano Reggiano D.O.P. lo strato superiore.
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti e servire calde, ottime anche tiepide.

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Ingredienti per 4 persone

Patate lesse gr 500,
Uova 1,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Noce moscata q.b.
Farina gr 150,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Olio di semi 1dl

 Preparazione

Schiacciare con uno schiacciapatate le patate fredde, quindi aggiungere tutti gli ingredienti tranne il Taleggio D.O.P. ed impastare molto velocemente. Quindi confezionare degli gnocchi piuttosto grossi e a forma di ciambella ma non bucata. Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchi, e quando salgono a galla scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio.
Scaldare dell’olio in una padella antiaderente e piastrare da ambo i lati gli gnocchi (deve formarsi una crosticina ambrata).Porre gli gnocchi su una teglia da forno ricoperta con della carta e porre al centro dell’incavo un pezzetto di Taleggio D.O.P. Infornare a 180°C per 8 minuti e servire.
Sono ottimi accompagnati con una salsa alla lavanda o al miele di corbezzolo, o con una più classica vellutata al timo.

Cannelloni con spuma di Taleggio e ratatuille di verdure

Cannelloni alla di spuma di Taleggio e ratatuille di verdurine di stagione

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Uova 4,
Farina gr 400,
Olio extra vergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PER IL RIPIENO:
Taleggio D.O.P. gr 300,
Casatella D.O.P. gr 100,
Panna da montare non zuccherata 3 dl,
Pepe nero e sale q.b.

PER LA RATATUILLE:
Scalogno n 1,
Carota n 1,
Melanzana violetta n 1,
Zucchina trombetta 2,
Olive taggiasche denocciolate gr 20,
Basilico fresco 10 gr,
Pinoli gr 10,
Pomodorini ciliegini gr 30,
Olio extra vergine q.b.

Preparazione

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, quindi impastare il tutto energicamente per almeno 10 minuti, impellicolare e riporre a riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei rettangoli di 20cm per 15cm con i quali andrete a costruire i vs cannelloni. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, quindi scolarli e tuffarli immediatamente in abbondante acqua gelata. Scolarli ed asciugarli per bene su di un canovaccio pulito.
Nel frattempo che la pasta riposa, preparare la salsa montando a neve ferma la panna montata. Mischiare il Taleggio D.O.P. tagliato a cubetti piccolissimi (brounoise) alla Casatella D.O.P. formaggio morbido scelto e ricavare una crema (l’operazione riesce meglio se i formaggi sono a temperatura ambiente), salare e pepare. Incorporare delicatamente la panna montata alla crema, e riporre il tutto in un sac a poche e mettere in freezer per 10 minuti.
Mondare tutte le verdure dalla pelle e tagliarle a brunoise tranne lo scalogno che sarà tritato finemente. Soffriggere in una ampia padella lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungere i pinoli e tostarli velocemente. Aggiungere una alla volta le verdurine a secondo del tempo di cottura (carota,melanzana, zucchina, olive e infine i pomodorini ed il basilico).
Stendere sui fogli di pasta una striscia di spuma di Taleggio D.O.P.,quindi arrotolarli su se stessi,formando i cannelloni.
Mettere su un lato del piatto un pò di ratatouille calda ed al centro i cannelloni a temperatura ambiente, irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine e servire.

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