Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Zucca lunga 1,
Taleggio D.O.P. gr 300
Cardi 1 ceppo,
Farina gr 20,
Sale, Olio, Pepe,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100,
Latte e panna 1/2 l

 

Preparazione

Privare la zucca di pelle e semi, quindi prendere la parte allungata e tagliarla a fette ricavando 16 fette spesse 1cm. Dargli un forma tonda con l’aiuto di un coppapasta quindi grigliarle. Ritirarle dal fuoco, e disporle su una teglia unta e con qualche foglia di rosmarino; salare, pepare e passare in forno a 180°C per 10 minuti.

Nel frattempo pulire e privare dei filamenti i cardi e lessarli in abbondante acqua salata aggiungendo anche la farina (circa 40 minuti).
Scaldare il latte e la panna, e farvi sciogliere all’interno il Taleggio D.O.P. Nel frattempo scolare i cardi e tagliarli a pezzi grossi come i dischi di zucca, deporli su una teglia e cospargerli con il Parmigiano Reggiano D.O.P. quindi passarli a gratinare sotto il grill del forno.

Porre in alternanza al centro di un piatto una fetta di zucca ed una di cardi (4 per porzione) quindi nappare con la salsa al Taleggio D.O.P.. La vostra millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio è pronta.

Tagliatelle di kamut con noci e salsa Taleggio

Tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora

Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle di kamut gr 400,
Taleggio D.O.P. gr 250,
Latte di pecora 3 dl,
Pecorino Toscano D.O.P. gr 100,
Noci gr 20,
Olio extra vergine q.b.
Timo fresco q.b.
Aglio 1 spicchio,
Pepe nero q.b.

Preparazione

Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte di pecora, aggiungere un filo d’olio e con un frullatore ad immersione, emulsionare la salsa. Tritare finemente i gherigli di noci e tenerne qualcuno da parte per decorare il piatto.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata aromatizzata con lo spicchio d’aglio, scolarle al dente ed eliminare l’aglio. Quindi condirle in una bowl con olio, timo e la farina di noci.
Disporre a specchio un pò di salsa emulsionata sul piatto di portata, mettere al centro di quest’ultima le tagliatelle formando una piramide aiutandosi con un mestolo ed un forchettone. Decorare il piatto con una grattugiata di Pecorino Toscano D.O.P. i gherigli di noci interi e qualche rametto di timo.

Servire le tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora ben calde.

Una sfiziosa variante:
Volendo si può utilizzare per condire le tagliatelle un buon olio aromatizzato al rosmarino, che si ottiene scaldando l’olio a 60°C (con all’interno qualche rametto di rosmarino) e poi lasciandolo riposare per due giorni. Si conserva in una bottiglia a vetro scuro per un mese, di più se si elimina il rosmarino, ma l’aroma sarà inferiore.

Ravioli al Taleggio saltato con burro e maggiorana

Ravioli al Taleggio saltato con burro e maggiorana

Ingredienti per 4 persone
Taleggio D.O.P. gr 500,
Latte dl 7,
Sale e pepe q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 300,
Burro d’alpeggio gr 300,
Pasta fresca all’uovo gr 300,
Colla di pesce 2 fogli,
Maggiorana gr 30

Preparazione

Iniziamo la preparazione di questi ravioli  al taleggio saltato con burro e maggiorana mondando il Taleggio D.O.P. e tagliandolo  a piccoli pezzi, quindi metterlo a sciogliere nel latte caldo.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla al latte, riscaldare in un pentolino e farla sciogliere. Regolare di sale e pepe. Passare il latte aromatizzato al Taleggio D.O.P. in frigorifero e farlo riposare per almeno 2 ore.

Stendere la pasta abbastanza fine e ricavare dei quadrati di 12 cm per lato, quindi porvi un cucchiaio di gelatina di Taleggio D.O.P. al centro e chiudere a triangolo la pasta. Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua, nel frattempo far sciogliere il burro e aromatizzarlo con le foglie di maggiorana.

Scolare i ravioli al taleggio e porli su piatto di portata, cospargerli di Parmigiano Reggiano D.O.P. e irrorarli con abbondante burro fuso.
In aggiunta si può utilizzare frutta secca come noci, mandorle ecc… per dare una nota croccante al piatto.

Ravioli con ripieno di Taleggio,porcini e olio al tartufo

Ravioli di pasta al timo con ripieno di Taleggio e porcini, con olio al tartufo

 Ingredienti per 4 persone
Pasta fresca aromatizzata al timo gr 500,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Porcini freschi gr 200,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine al tartufo q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100 ,
Prezzemolo gr 30,
Latte 1 dl,
Spicchio d’aglio n 1

 

Preparazione

Stendere la pasta in una sfoglia sottile quindi tagliarla in quadrati regolari di 10 cm di lato, e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli piuttosto al dente e farli raffreddare in acqua fredda. Asciugarli su un canovaccio pulito ed oliarli immediatamente.

Mondare i porcini dalla terra e tagliarli a fettine di 5 mm di spessore. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia e disporvi i porcini tagliati, ungerli con l’olio al tartufo e aggiungere l’aglio in camicia.Riscaldare il forno a 180°C e infornare i porcini per 8 minuti, estrarre e far raffreddare delicatamente.

Tagliare a fette molto sottili il Taleggio D.O.P. (circa 3 mm, l’operazione riesce meglio se il formaggio è molto freddo). Mettere su un foglio di pasta due petali di porcino e adagiare sopra di queste una fettina di Taleggio D.O.P. richiudere con un altro foglio di pasta messo in maniera che gli angoli formino una “stella”.

Adagiare il raviolo su una teglia rivestita da carta da forno e riscaldare in forno a vapore (in alternativa si può scaldare tra due fogli di Domopak nel forno a microonde per 20 secondi a potenza media).

Servire non appena il Taleggio D.O.P. inizia a fondersi, e decorare il raviolone con altri due petali di porcino, un filo d’olio al tartufo e una grattata di Parmigiano Reggiano D.O.P.

Lasagnette alle castagne con crema di Taleggio e pere

Lasagnette  alle castagne con crema di Taleggio  e pere

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Farina di castagne gr 300,
Farina 00 gr 200,
Uova 5,
Sale q.b.

PER LA SALSA:
Pere kaiser 4,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Pepe nero gr 20,
Sale q.b.
Rosmarino gr 10,
Panna ½ l,
Burro gr 40,
Latte ½ l,
Farina gr 30,
Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato gr 100

 

Preparazione

Confezionare le lasagnette con gli ingredienti sopra indicati come si usa per una normale pasta fresca. Tagliare a brunoise le pere e il Taleggio D.O.P.. Sciogliere 10 gr di burro in una padella e saltare velocemente le pere aromatizzandole con il rosmarino.
Sciogliere in una padella il rimanente burro e aggiungere la farina, cuocere per 1 minuto quindi aggiungere il latte e la panna e far sobbollire per 10 minuti, quindi aggiungere il Taleggio D.O.P. e farlo sciogliere completamente. Aggiungere le pere e regolare di sale. Nel frattempo scottare le lasagnette in abbondante acqua salata ed asciugarle con l’ausilio di un canovaccio pulito.
Nappare una teglia da forno con un pò di salsa al Taleggio D.O.P. e quindi stendervi sopra uno strato di pasta, ripetere l’operazione sino a esaurimento prodotti, cospargendo con abbondante Parmigiano Reggiano D.O.P. lo strato superiore.
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti e servire calde, ottime anche tiepide.

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Ingredienti per 4 persone

Patate lesse gr 500,
Uova 1,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Noce moscata q.b.
Farina gr 150,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Olio di semi 1dl

 Preparazione

Schiacciare con uno schiacciapatate le patate fredde, quindi aggiungere tutti gli ingredienti tranne il Taleggio D.O.P. ed impastare molto velocemente. Quindi confezionare degli gnocchi piuttosto grossi e a forma di ciambella ma non bucata. Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchi, e quando salgono a galla scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio.
Scaldare dell’olio in una padella antiaderente e piastrare da ambo i lati gli gnocchi (deve formarsi una crosticina ambrata).Porre gli gnocchi su una teglia da forno ricoperta con della carta e porre al centro dell’incavo un pezzetto di Taleggio D.O.P. Infornare a 180°C per 8 minuti e servire.
Sono ottimi accompagnati con una salsa alla lavanda o al miele di corbezzolo, o con una più classica vellutata al timo.

Cannelloni con spuma di Taleggio e ratatuille di verdure

Cannelloni alla di spuma di Taleggio e ratatuille di verdurine di stagione

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Uova 4,
Farina gr 400,
Olio extra vergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PER IL RIPIENO:
Taleggio D.O.P. gr 300,
Casatella D.O.P. gr 100,
Panna da montare non zuccherata 3 dl,
Pepe nero e sale q.b.

PER LA RATATUILLE:
Scalogno n 1,
Carota n 1,
Melanzana violetta n 1,
Zucchina trombetta 2,
Olive taggiasche denocciolate gr 20,
Basilico fresco 10 gr,
Pinoli gr 10,
Pomodorini ciliegini gr 30,
Olio extra vergine q.b.

Preparazione

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, quindi impastare il tutto energicamente per almeno 10 minuti, impellicolare e riporre a riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei rettangoli di 20cm per 15cm con i quali andrete a costruire i vs cannelloni. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, quindi scolarli e tuffarli immediatamente in abbondante acqua gelata. Scolarli ed asciugarli per bene su di un canovaccio pulito.
Nel frattempo che la pasta riposa, preparare la salsa montando a neve ferma la panna montata. Mischiare il Taleggio D.O.P. tagliato a cubetti piccolissimi (brounoise) alla Casatella D.O.P. formaggio morbido scelto e ricavare una crema (l’operazione riesce meglio se i formaggi sono a temperatura ambiente), salare e pepare. Incorporare delicatamente la panna montata alla crema, e riporre il tutto in un sac a poche e mettere in freezer per 10 minuti.
Mondare tutte le verdure dalla pelle e tagliarle a brunoise tranne lo scalogno che sarà tritato finemente. Soffriggere in una ampia padella lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungere i pinoli e tostarli velocemente. Aggiungere una alla volta le verdurine a secondo del tempo di cottura (carota,melanzana, zucchina, olive e infine i pomodorini ed il basilico).
Stendere sui fogli di pasta una striscia di spuma di Taleggio D.O.P.,quindi arrotolarli su se stessi,formando i cannelloni.
Mettere su un lato del piatto un pò di ratatouille calda ed al centro i cannelloni a temperatura ambiente, irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine e servire.

Quiche alle verdure e Taleggio

Quiche alle verdure e Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Pasta brisée gr 200,
Verdura cotta di stagione a piacere gr 200,
Taleggio D.O.P. a cubetti gr 100,
Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato gr 40,
Uova n 2,
Latte cl 20,
Panna cl 20,
Noce moscata,
Sale,
Pepe

Preparazione

Stendere sottilmente la pasta brisée e foderare una tortiera. Riempire con le verdure cotte e di formaggi (Parmigiano Reggiano e Taleggio) . Ricoprire con un battuto di uova, latte, panna, sale, pepe e noce moscata (royale). Cuocere immediatamente in forno a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno, lasciar intiepidire e sformare .

Servire la quiche alle verdure e taleggio sia come antipasto che come secondo leggero.

Gallette di riso con crema di taleggio e taccole

Gallette di riso con crema  di Taleggio  e taccole

Ingredienti per 4 persone
Gallette di riso n12,
Taccole gr 300,
Sale e olio q.b.
Pepe nero q.b.
Aglio 1 spicchio,
Latte dl 2,
Parmigiano Reggiano D.O.P gr 50,
Taleggio D.O.P. gr 200

 

Preparazione

Passiamo ora alla preparazione delle vs. gallette di riso con crema di taleggio e taccole:

Mondare le taccole e tagliarle a losanghe(piccolirombi),quindi sbianchirlein abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolarle e asciugarle molto bene. Scaldare in una padella larga un filo d’olio con lo spicchio d’aglio in camicia (con la pelle) e quando soffrigge aggiungere le taccole e cuocerle a fuoco dolce per circa 10 minuti saltandole di tanto in tanto, salare e pepare. Mondare e tagliare a pezzetti il Taleggio D.O.P. e metterlo in un pentolino con il latte e farlo sciogliere a fuoco lento mescolando continuamente, aggiungere il Parmigiano Reggiano D.O.P. e regolarlo di pepe. Stendere la crema così ottenuta su una teglia da forno e riporre in frigorifero a raffreddare sino a completo inspessimento (se dopo circa 30 minuti risulta ancora liquida aggiungere altro Parmigiano Reggiano D.O.P.). Nappare con un pò di crema il fondo del piatto di servizio e adagiarvi sopra una galletta di riso preventivamente spalmata con un pò di crema di formaggio, quindi con un cucchiaio adagiare sulla crema le taccole calde. Ripetere per tre volte l’operazione e terminare la “torretta” con la crema di Taleggio D.O.P.

Polentina, funghi, taleggio

Flan di polentina, funghi, Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Farina per polenta bramata gr 300,
Latte dl 2,
Acqua dl 1,
Sale q.b.
Burro gr 70,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100,
Taleggio D.O.P gr 200,
Panna l ½ ,
Pepe q.b.
Funghi porcini puliti gr 200,
Uova 2 ,
Rosmarino q.b.
Pan grattato q.b.

Preparazionepolentina-funghi-taleggio

Mettere l’acqua il latte e metà del burro in una pentola e portare a ebollizione. Aggiungere la farina e mescolare energicamente per eliminare i grumi e cuocere secondo istruzioni. A termine cottura aggiungere il burro ed il Parmigiano Reggiano D.O.P. e mantecare la polenta, quindi raffreddarla leggermente ed aggiungere le uova mescolando bene.
Imburrare e cospargere di pan grattato, quindi riempirli con la polentina ed infornarli a 200 °C per 10 minuti circa (sin quando saranno gratinati in superficie).Tritare grossolanamente i funghi e trifolarli in padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo d’olio extravergine, quindi regolare di sale e pepe.Nel frattempo tagliare a pezzettini il Taleggio D.O.P. e farlo sciogliere insieme alla panna.Scoperchiare i flan di polentina e scavarli leggermente quindi riempirli con i funghi e richiuderli. Adagiare un pò di fonduta al centro del piatto e sopra un flan, quindi decorare e servire ben caldo.

Il vostro flan di polentina, funghi, taleggio sarà ottimo sia come antipasto che come primo piatto.

 

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