Filetto di maialino, lardo gratinato e crema di Taleggio

Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Filetti di maialino da latte del peso di gr 150 l’uno n 4,
Burro chiarificato gr 20

PER LA SALSA:
Burro gr 30,
Vino rosso gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Fondo bruno o brodo di manzo gr 100

PER LA FARCITURA:
Basilico gr 20,
Prezzemolo gr 30,
Timo gr 2,
Scalogno n1,
Lardo vergine salato gr 60,
Pan carré grattugiato gr 80,
Vino o acqua,
Sale, Pepe

Preparazione

Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno, porre tutti gli ingredienti della farcia in un frullatore. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Formare una salsiccia avvolta nella stagnola. Raffreddare in frigorifero.

Rosolare i filetti su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Coprirli con una fetta di farcitura suddivisa equamente.

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre.  Aggiungere il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini e il fondo bruno o il brodo. Far sciogliere bene. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220°C per due o tre minuti. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i filetti.

Servire Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio ben caldo.

Cannelloni con spuma di Taleggio e ratatuille di verdure

Cannelloni alla di spuma di Taleggio e ratatuille di verdurine di stagione

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Uova 4,
Farina gr 400,
Olio extra vergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PER IL RIPIENO:
Taleggio D.O.P. gr 300,
Casatella D.O.P. gr 100,
Panna da montare non zuccherata 3 dl,
Pepe nero e sale q.b.

PER LA RATATUILLE:
Scalogno n 1,
Carota n 1,
Melanzana violetta n 1,
Zucchina trombetta 2,
Olive taggiasche denocciolate gr 20,
Basilico fresco 10 gr,
Pinoli gr 10,
Pomodorini ciliegini gr 30,
Olio extra vergine q.b.

Preparazione

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, quindi impastare il tutto energicamente per almeno 10 minuti, impellicolare e riporre a riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei rettangoli di 20cm per 15cm con i quali andrete a costruire i vs cannelloni. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, quindi scolarli e tuffarli immediatamente in abbondante acqua gelata. Scolarli ed asciugarli per bene su di un canovaccio pulito.
Nel frattempo che la pasta riposa, preparare la salsa montando a neve ferma la panna montata. Mischiare il Taleggio D.O.P. tagliato a cubetti piccolissimi (brounoise) alla Casatella D.O.P. formaggio morbido scelto e ricavare una crema (l’operazione riesce meglio se i formaggi sono a temperatura ambiente), salare e pepare. Incorporare delicatamente la panna montata alla crema, e riporre il tutto in un sac a poche e mettere in freezer per 10 minuti.
Mondare tutte le verdure dalla pelle e tagliarle a brunoise tranne lo scalogno che sarà tritato finemente. Soffriggere in una ampia padella lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungere i pinoli e tostarli velocemente. Aggiungere una alla volta le verdurine a secondo del tempo di cottura (carota,melanzana, zucchina, olive e infine i pomodorini ed il basilico).
Stendere sui fogli di pasta una striscia di spuma di Taleggio D.O.P.,quindi arrotolarli su se stessi,formando i cannelloni.
Mettere su un lato del piatto un pò di ratatouille calda ed al centro i cannelloni a temperatura ambiente, irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine e servire.

  • Categorie