Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio D.O.P.
Ingredienti per 4 persone
Filetti di maialino da latte del peso di gr 150 l’uno n 4,
Burro chiarificato gr 20
PER LA SALSA:
Burro gr 30,
Vino rosso gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Fondo bruno o brodo di manzo gr 100
PER LA FARCITURA:
Basilico gr 20,
Prezzemolo gr 30,
Timo gr 2,
Scalogno n1,
Lardo vergine salato gr 60,
Pan carré grattugiato gr 80,
Vino o acqua,
Sale, Pepe
Preparazione
Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno, porre tutti gli ingredienti della farcia in un frullatore. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Formare una salsiccia avvolta nella stagnola. Raffreddare in frigorifero.
Rosolare i filetti su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Coprirli con una fetta di farcitura suddivisa equamente.
Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre. Aggiungere il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini e il fondo bruno o il brodo. Far sciogliere bene. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220°C per due o tre minuti. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i filetti.
Servire Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio ben caldo.
