Filetto di maialino, lardo gratinato e crema di Taleggio

Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Filetti di maialino da latte del peso di gr 150 l’uno n 4,
Burro chiarificato gr 20

PER LA SALSA:
Burro gr 30,
Vino rosso gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Fondo bruno o brodo di manzo gr 100

PER LA FARCITURA:
Basilico gr 20,
Prezzemolo gr 30,
Timo gr 2,
Scalogno n1,
Lardo vergine salato gr 60,
Pan carré grattugiato gr 80,
Vino o acqua,
Sale, Pepe

Preparazione

Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno, porre tutti gli ingredienti della farcia in un frullatore. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Formare una salsiccia avvolta nella stagnola. Raffreddare in frigorifero.

Rosolare i filetti su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Coprirli con una fetta di farcitura suddivisa equamente.

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre.  Aggiungere il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini e il fondo bruno o il brodo. Far sciogliere bene. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220°C per due o tre minuti. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i filetti.

Servire Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio ben caldo.

Tagliatelle di kamut con noci e salsa Taleggio

Tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora

Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle di kamut gr 400,
Taleggio D.O.P. gr 250,
Latte di pecora 3 dl,
Pecorino Toscano D.O.P. gr 100,
Noci gr 20,
Olio extra vergine q.b.
Timo fresco q.b.
Aglio 1 spicchio,
Pepe nero q.b.

Preparazione

Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte di pecora, aggiungere un filo d’olio e con un frullatore ad immersione, emulsionare la salsa. Tritare finemente i gherigli di noci e tenerne qualcuno da parte per decorare il piatto.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata aromatizzata con lo spicchio d’aglio, scolarle al dente ed eliminare l’aglio. Quindi condirle in una bowl con olio, timo e la farina di noci.
Disporre a specchio un pò di salsa emulsionata sul piatto di portata, mettere al centro di quest’ultima le tagliatelle formando una piramide aiutandosi con un mestolo ed un forchettone. Decorare il piatto con una grattugiata di Pecorino Toscano D.O.P. i gherigli di noci interi e qualche rametto di timo.

Servire le tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora ben calde.

Una sfiziosa variante:
Volendo si può utilizzare per condire le tagliatelle un buon olio aromatizzato al rosmarino, che si ottiene scaldando l’olio a 60°C (con all’interno qualche rametto di rosmarino) e poi lasciandolo riposare per due giorni. Si conserva in una bottiglia a vetro scuro per un mese, di più se si elimina il rosmarino, ma l’aroma sarà inferiore.

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Ingredienti per 4 persone

Patate lesse gr 500,
Uova 1,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Noce moscata q.b.
Farina gr 150,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Olio di semi 1dl

 Preparazione

Schiacciare con uno schiacciapatate le patate fredde, quindi aggiungere tutti gli ingredienti tranne il Taleggio D.O.P. ed impastare molto velocemente. Quindi confezionare degli gnocchi piuttosto grossi e a forma di ciambella ma non bucata. Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchi, e quando salgono a galla scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio.
Scaldare dell’olio in una padella antiaderente e piastrare da ambo i lati gli gnocchi (deve formarsi una crosticina ambrata).Porre gli gnocchi su una teglia da forno ricoperta con della carta e porre al centro dell’incavo un pezzetto di Taleggio D.O.P. Infornare a 180°C per 8 minuti e servire.
Sono ottimi accompagnati con una salsa alla lavanda o al miele di corbezzolo, o con una più classica vellutata al timo.

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