Tagliata di coniglio,fondente di cipolle e Taleggio, con porcini

Tagliata di coniglio su fondente di cipolle e Taleggio D.O.P. e caponatina di porcini

Ingredienti per 4 persone
Filetto di coniglio n 8,
Lardo o pancetta gr 300 (in fette),
Rosmarino,
Aglio,
Porcini freschi gr 400,
Pomodoro ramato n 2,
Taleggio D.O.P gr 300,
Cipolle bionde gr 300,
Burro,
Panna dl 10,
Brodo di carne o vegetale 1/2l,
(Glassa di balsamico facoltativo)

 

Preaparazione

Lardellare i filetti e spellare le cipolle. Quindi tagliare a julienne le cipolle e lavarle in abbondante acqua fredda per eliminare la componente acida.Scaldare un pentolino con un pò di olio a fuoco dolce quindi aggiungere le cipolle e farle sudare per dieci minuti aggiungendo un goccio di brodo se necessario. Quando queste inizieranno a sfaldarsi aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P. salare e pepare e continuare la cottura per altri 10 minuti, quindi frullare con un minipiner ad immersione.

Pulire i porcini dalla terra con l’aiuto di un panno umido e tagliarli a brounoise. Farli saltare velocemente in un padella antiaderente con un pò di olio e un trito di aglio e rosmarino. Aggiungere anche i pomodori tagliati alla stessa grandezza dei funghi, poi regolare di sale e pepe. Tenere al caldo.

Scaldare una padella con olio rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia a fuoco vivace, quindi rosolarvi i filetti di coniglio su tutti i lati, abbassare il fuoco e portarli a cottura. Far riposare la carne qualche secondo, poi scalopparla.

Porre al centro del piatto un pò di salsa di cipolle calda, adagiarvi sopra la tagliata di coniglio e a fianco la caponatina di porcini.

 

Polipo alla cacciatora e mousseline di patate al Taleggio

Polipo alla cacciatora con basilico thai e mousseline di patate al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Polipo fresco gr 500,
Aglio n 2 spicchi,
Zucchina n 2,
Carota n 1,
Sedano n1 costa,
Vino rosso 2 bicchieri,
Taleggio D.O.P. gr 80
Patate n 3,
Aromi q.b.
Pomodori Pachino gr 300,
Panna 250 cl,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine,
Scalogno n 1,
Passata di pomodoro
Zucchero di canna n 2 bustine,
Bisque di crostacei 1 l

 

Preparazione

Cuocere in abbondante acqua salata ed aromatizzata con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio il polipo, partendo da acqua fredda. Quando l’acqua inizierà a bollire calcolare 20 minuti, quindi ritrarre dal fuoco e far raffreddare.

In un’altra pentolalessare le patate.

Nel frattempo tagliare tutte le verdure a bronuoise (tranne i pomodori). Tagliare i pomodorini a metà e disporli con la polpa rivolta verso l’alto su una teglia rivestita con della carta da forno. Cospargere con un po’ di timo e lo zucchero di canna, quindi infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 80°C.

Una volta raffreddata riprendere la piovra e tagliarla a bronuoise conservando le parti terminali dei tentacoli.
Mettere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e scaldare, quindi aggiungere il polipo tagliato, far insaporire qualche minuto e sfumare col vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere le verdure e ricoprire con la bisque e far cuocere circa 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Nel frattempo pelare le patate e schiacciarle, aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P.  tagliato a brounoise, aggiustare di sale e mantecare con un filo d’olio extravergine.

Riempire per ¾ una coppa Martini con la piovra e ultimare con la mousseline. Decorare il polipo alla cacciatora  con una foglia di basilico thai e dei pomodorini confit.

Petto di faraona con castagne e Taleggio gratinato

Petto di faraona con castagne croccanti e Taleggio D.O.P. gratinato

 

Ingredienti per 4 persone
Petti di faraona n 4,
Olio q.b.
Sale,
Lardo di Colonnata gr 50
Castagne lesse gr 200,
Erbe aromatiche q.b.
Aglio,
Vino bianco ½ bicchiere,
Burro gr 20,
Taleggio D.O.P. gr 100

 

Tritare il lardo con le erbe aromatiche ed il Taleggio D.O.P. mettere da parte.

Incidere il petto di faraona in modo da “srotolarlo”, e porre al centro l’impasto di Taleggio D.O.P. Richiudere arrotolando su se stessa la carne e fermarla con dello spago da cucina. Riscaldare in una padella un pò d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e un ciuffo di rosmarino e le castagne a pezzetti in modo da aromatizzarlo, quindi rosolare su tutti i lati i petti di faraona. Passare i petti in forno a 220°C per 5 minuti, quindi ritirarli e farli riposare su un tagliere un minuto e poi scalopparli.

Nel frattempo sfumare con il vino bianco la padella con le castagne e far evaporare l’alcool. Far tirare. Riporre al centro di un piatto un petto di faraona e napparlo con la salsa alle castagne

 

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Petti d’anatra da 300 gr l’uno 2,
Barolo gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 200,
Miele di acacia gr 50,
Peperoncino fresco n 1,
Burro chiarificato gr 50,
Uova n 2,
Patate gr 200,
Pan grattato gr 300,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50
Erbe aromatiche a foglia aghiforme q.b.
Brodo 2 dl,
Fecola di patate gr 5

 

Preparazione

Pulire ed eliminare eventuali piume dal petto di anatra, poi praticare delle incisioni nella parte ricoperta dalla pelle per facilitare la cottura. Far sciogliere metà del burro in una padella quindi arrostire l’anatra prima dalla parte delle pelle e farla diventare bella dorata e croccante, quindi girarla e farla rosolare per 2 minuti.

Deglassare la padella con il barolo e aggiungervi il brodo, quindi legare la salsa con la fecola. Tenere da parte.

Togliere i petti di volatile dalla padella e adagiarli su una teglia da forno rivestita di carta per forno, quindi pennellare la parte della pelle con il miele aromatizzato con il peperoncino. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Lessare le patate. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, quindi unirvi le uova, il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini molto piccoli, le erbe aromatiche tritate finemente, il rimanente burro fuso ed il Parmigiano Reggiano D.O.P.   mescolare   accuratamente.

Imburrare e cospargere di pan grattato 4   stampini   da budino e riempirli con il composto di patate e Taleggio D .O.P. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Scaloppare i petti di anatra e adagiarli sul piatto da portata (un filetto sono 2 porzioni) napparlo con la salsa al barolo e riporvi vicino un flan di patate.

Servire il petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio molto caldo.

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Zucca lunga 1,
Taleggio D.O.P. gr 300
Cardi 1 ceppo,
Farina gr 20,
Sale, Olio, Pepe,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100,
Latte e panna 1/2 l

 

Preparazione

Privare la zucca di pelle e semi, quindi prendere la parte allungata e tagliarla a fette ricavando 16 fette spesse 1cm. Dargli un forma tonda con l’aiuto di un coppapasta quindi grigliarle. Ritirarle dal fuoco, e disporle su una teglia unta e con qualche foglia di rosmarino; salare, pepare e passare in forno a 180°C per 10 minuti.

Nel frattempo pulire e privare dei filamenti i cardi e lessarli in abbondante acqua salata aggiungendo anche la farina (circa 40 minuti).
Scaldare il latte e la panna, e farvi sciogliere all’interno il Taleggio D.O.P. Nel frattempo scolare i cardi e tagliarli a pezzi grossi come i dischi di zucca, deporli su una teglia e cospargerli con il Parmigiano Reggiano D.O.P. quindi passarli a gratinare sotto il grill del forno.

Porre in alternanza al centro di un piatto una fetta di zucca ed una di cardi (4 per porzione) quindi nappare con la salsa al Taleggio D.O.P.. La vostra millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio è pronta.

Guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio

Guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio

Ingredienti per 4 persone
Guancia di vitello da 200 gr l’uno n3,
Melanzane n1,
Olio extra vergine q.b.
Pepe nero q.b. Sale q.b .
Alloro 2 foglie,
Brodo di carne 2 dl ,
Taleggio D.O.P. gr 200
Sale maldon (oppure fleur de sel o uno lavorato a scaglie) q.b.

 Preparazione

Mondare il guanciale dal grasso in eccesso e metterlo in un sacchetto da sottovuoto con un filo d’olio, l’alloro ed il brodo. Quindi sigillarlo e cuocerlo a 80°C per 3 ore o sino a quando questo non si presenterà molto morbido (il tempo di cottura varia dalla grandezza del guancialino).

Fare un’incisione da polo a polo piuttosto profondo alla melanzana, quindi condire la polpa con olio sale e pepe e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Prelevare con un cucchiaio la polpa di melanzana cotta e frullarla ancora bollente in un mixer, aggiungere immediatamente il Taleggio D.O.P. alla crema e farlo sciogliere molto bene. Regolare di sale e pepare abbondantemente. Con la pelle della melanzana ricavare 4 quadrati, quindi arrotolare ogni quadrato su un cilindro unto da cannolo. Far seccare in forno a 100°C per 30 minuti o sino a quando saranno secche e manterranno la forma.

Aprire i guanciali e scolarli dal liquido di cottura, quindi scalopparli e disporli sulpiatto, a fianco riporre un cannolo di pelle di melanzana ripieno di vellutata. Irrorare d’olio la carne, cospargerla di sale di maldon.

Servire la guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio D.O.P. ben calda.

NB – la guancia di vitello si può anche preparare il giorno prima e conservare sottovuoto nel suo liquido in frigorifero e scaldare a bagno-maria per qualche minuto prima di servirlo.

Filetto di maialino, lardo gratinato e crema di Taleggio

Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Filetti di maialino da latte del peso di gr 150 l’uno n 4,
Burro chiarificato gr 20

PER LA SALSA:
Burro gr 30,
Vino rosso gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Fondo bruno o brodo di manzo gr 100

PER LA FARCITURA:
Basilico gr 20,
Prezzemolo gr 30,
Timo gr 2,
Scalogno n1,
Lardo vergine salato gr 60,
Pan carré grattugiato gr 80,
Vino o acqua,
Sale, Pepe

Preparazione

Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno, porre tutti gli ingredienti della farcia in un frullatore. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Formare una salsiccia avvolta nella stagnola. Raffreddare in frigorifero.

Rosolare i filetti su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Coprirli con una fetta di farcitura suddivisa equamente.

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre.  Aggiungere il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini e il fondo bruno o il brodo. Far sciogliere bene. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220°C per due o tre minuti. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i filetti.

Servire Filetto di maialino con lardo gratinato e crema di Taleggio ben caldo.

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio fuso

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso

 

Ingredienti per 4 persone
Branzini da gr 600 n 4,
Timo,
Sale e pepe q.b.
Brodo di crostacei 3l,
Riso carnaroli gr 200
Zafferano,
Scalogno n,
1 Burro gr 20,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 30,
Taleggio D.O.P. gr 80

 

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un pò di burro, in seguito aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo di crostacei, quindi mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano D.O.P. , regolare di sale e pepe, quindi frullarlo sino a ottenere una crema omogenea.

Prendere i branzini, squamarli, sviscerarli e filettarli. Spalmare la parte della carne con la crema di riso. Scaldare una padella con un filo d’olio e cuocere i branzini dalla parte del riso a fuoco vivo per 5 minuti, girare e continuare la cottura per altri 2 minuti, quindi adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno.

Tagliare il Taleggio D.O.P. a fette sottilissime e disporle sulla crosta di riso.

Infornare a 200°C per 5 minuti.

Servire il branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso caldo, ottimo con crema di zucchine o spinacini al burro.

Bocconcini di pollo in salsa di Taleggio e curry

Bocconcini di pollo in salsa di Taleggio D.O.P. e curry

Ingredienti per 4 persone
Petto di pollo gr 400,
Panna 4 dl,
Curry dolce gr 20,
Taleggio D.O.P. gr 50,
Farina q.b.
Burro d’alpeggio gr 20

Preparazione

Tagliare a cubetti il pollo e infarinarli, quindi rosolarli in una padella col burro a fuoco vivace. Aggiungere il curry e farlo tostare 1 minuto circa.
Aggiungere il Taleggio D.O.P. a pezzetti e la panna. Cuocere sino a che la crema non diventa densa e cremosa, regolare di sale e servire.

I bocconcini di pollo in salsa di Taleggio D.O.P. e curry sono ottimi accompagnati con del riso pilaf.

Tagliatelle di kamut con noci e salsa Taleggio

Tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora

Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle di kamut gr 400,
Taleggio D.O.P. gr 250,
Latte di pecora 3 dl,
Pecorino Toscano D.O.P. gr 100,
Noci gr 20,
Olio extra vergine q.b.
Timo fresco q.b.
Aglio 1 spicchio,
Pepe nero q.b.

Preparazione

Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte di pecora, aggiungere un filo d’olio e con un frullatore ad immersione, emulsionare la salsa. Tritare finemente i gherigli di noci e tenerne qualcuno da parte per decorare il piatto.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata aromatizzata con lo spicchio d’aglio, scolarle al dente ed eliminare l’aglio. Quindi condirle in una bowl con olio, timo e la farina di noci.
Disporre a specchio un pò di salsa emulsionata sul piatto di portata, mettere al centro di quest’ultima le tagliatelle formando una piramide aiutandosi con un mestolo ed un forchettone. Decorare il piatto con una grattugiata di Pecorino Toscano D.O.P. i gherigli di noci interi e qualche rametto di timo.

Servire le tagliatelle di kamut con noci e salsa di Taleggio al latte di pecora ben calde.

Una sfiziosa variante:
Volendo si può utilizzare per condire le tagliatelle un buon olio aromatizzato al rosmarino, che si ottiene scaldando l’olio a 60°C (con all’interno qualche rametto di rosmarino) e poi lasciandolo riposare per due giorni. Si conserva in una bottiglia a vetro scuro per un mese, di più se si elimina il rosmarino, ma l’aroma sarà inferiore.

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