Polipo alla cacciatora e mousseline di patate al Taleggio

Polipo alla cacciatora con basilico thai e mousseline di patate al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Polipo fresco gr 500,
Aglio n 2 spicchi,
Zucchina n 2,
Carota n 1,
Sedano n1 costa,
Vino rosso 2 bicchieri,
Taleggio D.O.P. gr 80
Patate n 3,
Aromi q.b.
Pomodori Pachino gr 300,
Panna 250 cl,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine,
Scalogno n 1,
Passata di pomodoro
Zucchero di canna n 2 bustine,
Bisque di crostacei 1 l

 

Preparazione

Cuocere in abbondante acqua salata ed aromatizzata con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio il polipo, partendo da acqua fredda. Quando l’acqua inizierà a bollire calcolare 20 minuti, quindi ritrarre dal fuoco e far raffreddare.

In un’altra pentolalessare le patate.

Nel frattempo tagliare tutte le verdure a bronuoise (tranne i pomodori). Tagliare i pomodorini a metà e disporli con la polpa rivolta verso l’alto su una teglia rivestita con della carta da forno. Cospargere con un po’ di timo e lo zucchero di canna, quindi infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 80°C.

Una volta raffreddata riprendere la piovra e tagliarla a bronuoise conservando le parti terminali dei tentacoli.
Mettere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e scaldare, quindi aggiungere il polipo tagliato, far insaporire qualche minuto e sfumare col vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere le verdure e ricoprire con la bisque e far cuocere circa 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Nel frattempo pelare le patate e schiacciarle, aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P.  tagliato a brounoise, aggiustare di sale e mantecare con un filo d’olio extravergine.

Riempire per ¾ una coppa Martini con la piovra e ultimare con la mousseline. Decorare il polipo alla cacciatora  con una foglia di basilico thai e dei pomodorini confit.

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio fuso

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso

 

Ingredienti per 4 persone
Branzini da gr 600 n 4,
Timo,
Sale e pepe q.b.
Brodo di crostacei 3l,
Riso carnaroli gr 200
Zafferano,
Scalogno n,
1 Burro gr 20,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 30,
Taleggio D.O.P. gr 80

 

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un pò di burro, in seguito aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo di crostacei, quindi mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano D.O.P. , regolare di sale e pepe, quindi frullarlo sino a ottenere una crema omogenea.

Prendere i branzini, squamarli, sviscerarli e filettarli. Spalmare la parte della carne con la crema di riso. Scaldare una padella con un filo d’olio e cuocere i branzini dalla parte del riso a fuoco vivo per 5 minuti, girare e continuare la cottura per altri 2 minuti, quindi adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno.

Tagliare il Taleggio D.O.P. a fette sottilissime e disporle sulla crosta di riso.

Infornare a 200°C per 5 minuti.

Servire il branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso caldo, ottimo con crema di zucchine o spinacini al burro.

Battuta di fassona piemontese,olio alla cenere, crema di Taleggio

Battuta di fassona piemontese con olio alla cenere e crema di Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Filetto di fassona piemontese da 150 gr l’uno n 4
Cipolla dorata n1,
Capperi sotto sale gr 10,
Scalogno piccolino n1
Tabasco q.b.
Acciuga 1,
Taleggio D.O.P. gr 100
Olio extra vergine delicato dl 4,
Fleur de sel q.b.
Pepe


Preparazione

Iniziamo preparando la battuta di fassona: pulire i filetti e tritarli a coltello. Tritare l’acciuga, i capperi e lo scalogno ed aggiungerli alla carne.

Mettere la cipolla intera con la pelle in forno pre riscaldato a 180°C per 40 minuti, sin quando non carbonizza. Riporre la cipolla carbonizzata in metà dell’ olio e lasciarla macerare per almeno un giorno.

Condire la carne con l’olio alla cenere,il sale e il pepe. Riporre in frigorifero coperta da della velina per almeno 15 minuti.

Nel frattempo emulsionare all’interno di un frullatore il Taleggio D.O.P. con un filo d’olio extravergine sino ad ottenere una crema (se si vede che bisogna aggiungere troppo olio eventualmente diluire con un pò di panna). Nappare un piatto con la crema di Taleggio D.O.P. e sopra a quest’ultima formare delle quenelle con la battuta di carne .

Servire la battuta di fassona piemontese con olio alla cenere e crema di Taleggio freddo.

Spaghetti tartare di vitellone e Taleggio D.O.P. in gocce

Spaghetti tartare di vitellone e Taleggio D.O.P. in gocce

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti grezzi gr 350,
Filetto di vitellone gr 200,
Acciuga sott’olio n 2 filetti
Taleggio D.O.P. gr 70,
Olio extra vergine 1dl,
Sale scagliato tipo maldon q.b.
Pepe creolo q.b.
Pomodorini Pachino gr 300,
Erbe aromatiche q.b.

Preparazione

Mondare il filetto e tagliarlo a cubetti molto piccoli. Tritare lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce con un filo d’olio ed un goccio d’acqua se necessario. Tritare le acciughe e fare una concassè con i pomodorini. Condire con tutti gli ingredienti la tartare (tenendo da parte metà dei pomodorini e metà dello scalogno) e regolare di sale e pepe.
Fare un sughetto con lo scalogno, i pomodorini avanzati e le erbe aromatiche tritate finemente, regolare di sale e pepe. Sciogliere con un goccio d’acqua il Taleggio D.O.P.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, quindi saltarli in padella con il sugo di pomodorini freschi.
Formare con la tartare un disco sul piatto di portata aiutandosi con un coppa-pasta largo, quindi adagiare con l’aiuto di un mestolo ed un forchettone un pò di spaghetti conditi sopra la carne.Finire con qualche goccia di Taleggio D.O.P.  fuso.

Servire gli spaghetti tartare di vitellone e taleggio in gocce ben caldi.

Risotto al taleggio con granella di nocciole, flambé al cognac

Risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac

 Ingredienti per 4 persone
Riso carnaroli gr 350,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Burro gr 40,
Granella di nocciole tostate gr 20,
Cognac 1 dl,
Scalogno 1 piccolo,
Brodo di carne ( pollo) 2 l

 

Preparazione

Per preparare il risotto al Taleggio D.O.P. con granella di nocciole tostate, flambé al cognac occorre  iniziare tritando lo scalogno finemente e farlo appassire dolcemente in una casseruola bassa e ampia con metà del burro, (l’altra metà tagliarla a cubetti e riporla in freezer) aggiungere il riso e tostarlo per circa due minuti, quindi coprirlo con il brodo bollente.
Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo se necessario, nel frattempo pulire il Taleggio  e tagliarlo a mirepoix.

Versare il cognac in un bicchiere e metterlo vicino al fuoco per scaldarlo.

Quando il risotto è cotto e ancora leggermente liquido, spostarlo dal fuoco e farlo riposare 2 minuti, quindi mantecarlo con i formaggi (Parmigiano Reggiano e Taleggio) ed il burro gelato mescolando energicamente.

Disporre nei piatti il risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac , e poco prima di servire versare un cucchiaio di cognac sul risotto e accenderlo con un accendino. Servire quando il riso è ancora in fiamme.

Cannelloni con spuma di Taleggio e ratatuille di verdure

Cannelloni alla di spuma di Taleggio e ratatuille di verdurine di stagione

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Uova 4,
Farina gr 400,
Olio extra vergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PER IL RIPIENO:
Taleggio D.O.P. gr 300,
Casatella D.O.P. gr 100,
Panna da montare non zuccherata 3 dl,
Pepe nero e sale q.b.

PER LA RATATUILLE:
Scalogno n 1,
Carota n 1,
Melanzana violetta n 1,
Zucchina trombetta 2,
Olive taggiasche denocciolate gr 20,
Basilico fresco 10 gr,
Pinoli gr 10,
Pomodorini ciliegini gr 30,
Olio extra vergine q.b.

Preparazione

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, quindi impastare il tutto energicamente per almeno 10 minuti, impellicolare e riporre a riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei rettangoli di 20cm per 15cm con i quali andrete a costruire i vs cannelloni. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, quindi scolarli e tuffarli immediatamente in abbondante acqua gelata. Scolarli ed asciugarli per bene su di un canovaccio pulito.
Nel frattempo che la pasta riposa, preparare la salsa montando a neve ferma la panna montata. Mischiare il Taleggio D.O.P. tagliato a cubetti piccolissimi (brounoise) alla Casatella D.O.P. formaggio morbido scelto e ricavare una crema (l’operazione riesce meglio se i formaggi sono a temperatura ambiente), salare e pepare. Incorporare delicatamente la panna montata alla crema, e riporre il tutto in un sac a poche e mettere in freezer per 10 minuti.
Mondare tutte le verdure dalla pelle e tagliarle a brunoise tranne lo scalogno che sarà tritato finemente. Soffriggere in una ampia padella lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungere i pinoli e tostarli velocemente. Aggiungere una alla volta le verdurine a secondo del tempo di cottura (carota,melanzana, zucchina, olive e infine i pomodorini ed il basilico).
Stendere sui fogli di pasta una striscia di spuma di Taleggio D.O.P.,quindi arrotolarli su se stessi,formando i cannelloni.
Mettere su un lato del piatto un pò di ratatouille calda ed al centro i cannelloni a temperatura ambiente, irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine e servire.

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