Polipo alla cacciatora e mousseline di patate al Taleggio

Polipo alla cacciatora con basilico thai e mousseline di patate al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Polipo fresco gr 500,
Aglio n 2 spicchi,
Zucchina n 2,
Carota n 1,
Sedano n1 costa,
Vino rosso 2 bicchieri,
Taleggio D.O.P. gr 80
Patate n 3,
Aromi q.b.
Pomodori Pachino gr 300,
Panna 250 cl,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine,
Scalogno n 1,
Passata di pomodoro
Zucchero di canna n 2 bustine,
Bisque di crostacei 1 l

 

Preparazione

Cuocere in abbondante acqua salata ed aromatizzata con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio il polipo, partendo da acqua fredda. Quando l’acqua inizierà a bollire calcolare 20 minuti, quindi ritrarre dal fuoco e far raffreddare.

In un’altra pentolalessare le patate.

Nel frattempo tagliare tutte le verdure a bronuoise (tranne i pomodori). Tagliare i pomodorini a metà e disporli con la polpa rivolta verso l’alto su una teglia rivestita con della carta da forno. Cospargere con un po’ di timo e lo zucchero di canna, quindi infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 80°C.

Una volta raffreddata riprendere la piovra e tagliarla a bronuoise conservando le parti terminali dei tentacoli.
Mettere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e scaldare, quindi aggiungere il polipo tagliato, far insaporire qualche minuto e sfumare col vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere le verdure e ricoprire con la bisque e far cuocere circa 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Nel frattempo pelare le patate e schiacciarle, aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P.  tagliato a brounoise, aggiustare di sale e mantecare con un filo d’olio extravergine.

Riempire per ¾ una coppa Martini con la piovra e ultimare con la mousseline. Decorare il polipo alla cacciatora  con una foglia di basilico thai e dei pomodorini confit.

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Petti d’anatra da 300 gr l’uno 2,
Barolo gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 200,
Miele di acacia gr 50,
Peperoncino fresco n 1,
Burro chiarificato gr 50,
Uova n 2,
Patate gr 200,
Pan grattato gr 300,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50
Erbe aromatiche a foglia aghiforme q.b.
Brodo 2 dl,
Fecola di patate gr 5

 

Preparazione

Pulire ed eliminare eventuali piume dal petto di anatra, poi praticare delle incisioni nella parte ricoperta dalla pelle per facilitare la cottura. Far sciogliere metà del burro in una padella quindi arrostire l’anatra prima dalla parte delle pelle e farla diventare bella dorata e croccante, quindi girarla e farla rosolare per 2 minuti.

Deglassare la padella con il barolo e aggiungervi il brodo, quindi legare la salsa con la fecola. Tenere da parte.

Togliere i petti di volatile dalla padella e adagiarli su una teglia da forno rivestita di carta per forno, quindi pennellare la parte della pelle con il miele aromatizzato con il peperoncino. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Lessare le patate. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, quindi unirvi le uova, il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini molto piccoli, le erbe aromatiche tritate finemente, il rimanente burro fuso ed il Parmigiano Reggiano D.O.P.   mescolare   accuratamente.

Imburrare e cospargere di pan grattato 4   stampini   da budino e riempirli con il composto di patate e Taleggio D .O.P. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Scaloppare i petti di anatra e adagiarli sul piatto da portata (un filetto sono 2 porzioni) napparlo con la salsa al barolo e riporvi vicino un flan di patate.

Servire il petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio molto caldo.

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Ingredienti per 4 persone

Patate lesse gr 500,
Uova 1,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Noce moscata q.b.
Farina gr 150,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Olio di semi 1dl

 Preparazione

Schiacciare con uno schiacciapatate le patate fredde, quindi aggiungere tutti gli ingredienti tranne il Taleggio D.O.P. ed impastare molto velocemente. Quindi confezionare degli gnocchi piuttosto grossi e a forma di ciambella ma non bucata. Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchi, e quando salgono a galla scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio.
Scaldare dell’olio in una padella antiaderente e piastrare da ambo i lati gli gnocchi (deve formarsi una crosticina ambrata).Porre gli gnocchi su una teglia da forno ricoperta con della carta e porre al centro dell’incavo un pezzetto di Taleggio D.O.P. Infornare a 180°C per 8 minuti e servire.
Sono ottimi accompagnati con una salsa alla lavanda o al miele di corbezzolo, o con una più classica vellutata al timo.

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