Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio

Petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Petti d’anatra da 300 gr l’uno 2,
Barolo gr 100,
Taleggio D.O.P. gr 200,
Miele di acacia gr 50,
Peperoncino fresco n 1,
Burro chiarificato gr 50,
Uova n 2,
Patate gr 200,
Pan grattato gr 300,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50
Erbe aromatiche a foglia aghiforme q.b.
Brodo 2 dl,
Fecola di patate gr 5

 

Preparazione

Pulire ed eliminare eventuali piume dal petto di anatra, poi praticare delle incisioni nella parte ricoperta dalla pelle per facilitare la cottura. Far sciogliere metà del burro in una padella quindi arrostire l’anatra prima dalla parte delle pelle e farla diventare bella dorata e croccante, quindi girarla e farla rosolare per 2 minuti.

Deglassare la padella con il barolo e aggiungervi il brodo, quindi legare la salsa con la fecola. Tenere da parte.

Togliere i petti di volatile dalla padella e adagiarli su una teglia da forno rivestita di carta per forno, quindi pennellare la parte della pelle con il miele aromatizzato con il peperoncino. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Lessare le patate. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, quindi unirvi le uova, il Taleggio D.O.P. tagliato a pezzettini molto piccoli, le erbe aromatiche tritate finemente, il rimanente burro fuso ed il Parmigiano Reggiano D.O.P.   mescolare   accuratamente.

Imburrare e cospargere di pan grattato 4   stampini   da budino e riempirli con il composto di patate e Taleggio D .O.P. Infornare a 200°C per 15 minuti.

Scaloppare i petti di anatra e adagiarli sul piatto da portata (un filetto sono 2 porzioni) napparlo con la salsa al barolo e riporvi vicino un flan di patate.

Servire il petto di anatra al barolo con flan di patate al Taleggio molto caldo.

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio

Millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Zucca lunga 1,
Taleggio D.O.P. gr 300
Cardi 1 ceppo,
Farina gr 20,
Sale, Olio, Pepe,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100,
Latte e panna 1/2 l

 

Preparazione

Privare la zucca di pelle e semi, quindi prendere la parte allungata e tagliarla a fette ricavando 16 fette spesse 1cm. Dargli un forma tonda con l’aiuto di un coppapasta quindi grigliarle. Ritirarle dal fuoco, e disporle su una teglia unta e con qualche foglia di rosmarino; salare, pepare e passare in forno a 180°C per 10 minuti.

Nel frattempo pulire e privare dei filamenti i cardi e lessarli in abbondante acqua salata aggiungendo anche la farina (circa 40 minuti).
Scaldare il latte e la panna, e farvi sciogliere all’interno il Taleggio D.O.P. Nel frattempo scolare i cardi e tagliarli a pezzi grossi come i dischi di zucca, deporli su una teglia e cospargerli con il Parmigiano Reggiano D.O.P. quindi passarli a gratinare sotto il grill del forno.

Porre in alternanza al centro di un piatto una fetta di zucca ed una di cardi (4 per porzione) quindi nappare con la salsa al Taleggio D.O.P.. La vostra millefoglie di zucca e cardi su fonduta al Taleggio è pronta.

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio fuso

Branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso

 

Ingredienti per 4 persone
Branzini da gr 600 n 4,
Timo,
Sale e pepe q.b.
Brodo di crostacei 3l,
Riso carnaroli gr 200
Zafferano,
Scalogno n,
1 Burro gr 20,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 30,
Taleggio D.O.P. gr 80

 

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un pò di burro, in seguito aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo di crostacei, quindi mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano D.O.P. , regolare di sale e pepe, quindi frullarlo sino a ottenere una crema omogenea.

Prendere i branzini, squamarli, sviscerarli e filettarli. Spalmare la parte della carne con la crema di riso. Scaldare una padella con un filo d’olio e cuocere i branzini dalla parte del riso a fuoco vivo per 5 minuti, girare e continuare la cottura per altri 2 minuti, quindi adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno.

Tagliare il Taleggio D.O.P. a fette sottilissime e disporle sulla crosta di riso.

Infornare a 200°C per 5 minuti.

Servire il branzino in crosta di riso alla milanese e fettine di Taleggio  fuso caldo, ottimo con crema di zucchine o spinacini al burro.

riso alle zucchine su cremoso di Taleggio

Sartu di riso alle zucchine su cremoso di Taleggio D.O.P.

 Ingredienti per 4 persone
Riso gr 240,
Olio extravergine d’oliva gr 40,
Burro gr 40,
Cipolla tritata gr 50,
Vino bianco secco gr 50,
Brodo di carne gr 800,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 40,
Piselli gr 60,
Mozzarella gr 100,
Carne trita gr 80,
Pane bianco ammollato nel latte gr 40,
Uova n1,
Zucchine lunghe n 8,
Salsa di pomodoro gr 200,
Farina 00,
Pane grattugiato,
Sale, pepe,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Latte dl 2,
Panna da montare dl 1,

Ricariche per sifone anidride carbonica* n2

Preparazione

Lavare e affettare sottilmente le zucchine e grigliarle. Mescolare la carne trita con il pane ammollato, sale e pepe. Formare tante piccole polpettine. Infarinarle e friggerle. Eliminare l’unto e salare. Tagliare la mozzarella a cubetti. Imburrare e spolverare con il pane grattugiato 4 stampini da crème caramel.

Preparare un classico risotto alla parmigiana con il soffritto di cipolla, il riso tostato, una sfumata di vino bianco, il brodo bollente e una leggerissima mantecatura con poco burro e Parmigiano Reggiano D.O.P. Durante la cottura aggiungere i piselli. Il riso deve però risultare asciutto e molto al dente. Stendere su una teglia e raffreddare. Una volta freddo incorporare la mozzarella, un uovo sbattuto, le polpette e, se necessario, sale e pepe. Foderare gli stampini con le zucchine. Riempirli con il riso freddo.Passare in forno a 180°C per 10 minuti circa.Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte e poi porlo a raffreddare, quindi aggiungere la panna liquida (la salsa deve presentarsi liquida e priva di grumi), frullare rapidamente se necessario. Riporre la salsa dentro un sifone e dargli una doppia ricarica di anidride carbonica*, tenere in luogo caldo. Sifonare la crema su un lato del piatto e adagiarvi a fianco un sartu di riso.

*L’ANIDRIDE CARBONICA SI PUÒ ACQUISTARE IN QUALSIASI SUPERMERCATO O NEGOZIO CHE ABBIA ATTREZZATURE PER LA CUCINA, SERVE ALL’INTERNO DEL SIFONE PER CREARE SALSE E CREME SOFFICI TIPO LA PANNA MONTATA DELLE BOMBOLETTE.

Risotto al taleggio con granella di nocciole, flambé al cognac

Risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac

 Ingredienti per 4 persone
Riso carnaroli gr 350,
Taleggio D.O.P. gr 100,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Burro gr 40,
Granella di nocciole tostate gr 20,
Cognac 1 dl,
Scalogno 1 piccolo,
Brodo di carne ( pollo) 2 l

 

Preparazione

Per preparare il risotto al Taleggio D.O.P. con granella di nocciole tostate, flambé al cognac occorre  iniziare tritando lo scalogno finemente e farlo appassire dolcemente in una casseruola bassa e ampia con metà del burro, (l’altra metà tagliarla a cubetti e riporla in freezer) aggiungere il riso e tostarlo per circa due minuti, quindi coprirlo con il brodo bollente.
Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo se necessario, nel frattempo pulire il Taleggio  e tagliarlo a mirepoix.

Versare il cognac in un bicchiere e metterlo vicino al fuoco per scaldarlo.

Quando il risotto è cotto e ancora leggermente liquido, spostarlo dal fuoco e farlo riposare 2 minuti, quindi mantecarlo con i formaggi (Parmigiano Reggiano e Taleggio) ed il burro gelato mescolando energicamente.

Disporre nei piatti il risotto al taleggio con granella di nocciole tostate, flambé al cognac , e poco prima di servire versare un cucchiaio di cognac sul risotto e accenderlo con un accendino. Servire quando il riso è ancora in fiamme.

Ravioli al Taleggio saltato con burro e maggiorana

Ravioli al Taleggio saltato con burro e maggiorana

Ingredienti per 4 persone
Taleggio D.O.P. gr 500,
Latte dl 7,
Sale e pepe q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 300,
Burro d’alpeggio gr 300,
Pasta fresca all’uovo gr 300,
Colla di pesce 2 fogli,
Maggiorana gr 30

Preparazione

Iniziamo la preparazione di questi ravioli  al taleggio saltato con burro e maggiorana mondando il Taleggio D.O.P. e tagliandolo  a piccoli pezzi, quindi metterlo a sciogliere nel latte caldo.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla al latte, riscaldare in un pentolino e farla sciogliere. Regolare di sale e pepe. Passare il latte aromatizzato al Taleggio D.O.P. in frigorifero e farlo riposare per almeno 2 ore.

Stendere la pasta abbastanza fine e ricavare dei quadrati di 12 cm per lato, quindi porvi un cucchiaio di gelatina di Taleggio D.O.P. al centro e chiudere a triangolo la pasta. Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua, nel frattempo far sciogliere il burro e aromatizzarlo con le foglie di maggiorana.

Scolare i ravioli al taleggio e porli su piatto di portata, cospargerli di Parmigiano Reggiano D.O.P. e irrorarli con abbondante burro fuso.
In aggiunta si può utilizzare frutta secca come noci, mandorle ecc… per dare una nota croccante al piatto.

Ravioli con ripieno di Taleggio,porcini e olio al tartufo

Ravioli di pasta al timo con ripieno di Taleggio e porcini, con olio al tartufo

 Ingredienti per 4 persone
Pasta fresca aromatizzata al timo gr 500,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Porcini freschi gr 200,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine al tartufo q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 100 ,
Prezzemolo gr 30,
Latte 1 dl,
Spicchio d’aglio n 1

 

Preparazione

Stendere la pasta in una sfoglia sottile quindi tagliarla in quadrati regolari di 10 cm di lato, e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli piuttosto al dente e farli raffreddare in acqua fredda. Asciugarli su un canovaccio pulito ed oliarli immediatamente.

Mondare i porcini dalla terra e tagliarli a fettine di 5 mm di spessore. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia e disporvi i porcini tagliati, ungerli con l’olio al tartufo e aggiungere l’aglio in camicia.Riscaldare il forno a 180°C e infornare i porcini per 8 minuti, estrarre e far raffreddare delicatamente.

Tagliare a fette molto sottili il Taleggio D.O.P. (circa 3 mm, l’operazione riesce meglio se il formaggio è molto freddo). Mettere su un foglio di pasta due petali di porcino e adagiare sopra di queste una fettina di Taleggio D.O.P. richiudere con un altro foglio di pasta messo in maniera che gli angoli formino una “stella”.

Adagiare il raviolo su una teglia rivestita da carta da forno e riscaldare in forno a vapore (in alternativa si può scaldare tra due fogli di Domopak nel forno a microonde per 20 secondi a potenza media).

Servire non appena il Taleggio D.O.P. inizia a fondersi, e decorare il raviolone con altri due petali di porcino, un filo d’olio al tartufo e una grattata di Parmigiano Reggiano D.O.P.

Lasagnette alle castagne con crema di Taleggio e pere

Lasagnette  alle castagne con crema di Taleggio  e pere

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:
Farina di castagne gr 300,
Farina 00 gr 200,
Uova 5,
Sale q.b.

PER LA SALSA:
Pere kaiser 4,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Pepe nero gr 20,
Sale q.b.
Rosmarino gr 10,
Panna ½ l,
Burro gr 40,
Latte ½ l,
Farina gr 30,
Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato gr 100

 

Preparazione

Confezionare le lasagnette con gli ingredienti sopra indicati come si usa per una normale pasta fresca. Tagliare a brunoise le pere e il Taleggio D.O.P.. Sciogliere 10 gr di burro in una padella e saltare velocemente le pere aromatizzandole con il rosmarino.
Sciogliere in una padella il rimanente burro e aggiungere la farina, cuocere per 1 minuto quindi aggiungere il latte e la panna e far sobbollire per 10 minuti, quindi aggiungere il Taleggio D.O.P. e farlo sciogliere completamente. Aggiungere le pere e regolare di sale. Nel frattempo scottare le lasagnette in abbondante acqua salata ed asciugarle con l’ausilio di un canovaccio pulito.
Nappare una teglia da forno con un pò di salsa al Taleggio D.O.P. e quindi stendervi sopra uno strato di pasta, ripetere l’operazione sino a esaurimento prodotti, cospargendo con abbondante Parmigiano Reggiano D.O.P. lo strato superiore.
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti e servire calde, ottime anche tiepide.

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Gnocchi alla piastra gratinato al Taleggio

Ingredienti per 4 persone

Patate lesse gr 500,
Uova 1,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 50,
Noce moscata q.b.
Farina gr 150,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Olio di semi 1dl

 Preparazione

Schiacciare con uno schiacciapatate le patate fredde, quindi aggiungere tutti gli ingredienti tranne il Taleggio D.O.P. ed impastare molto velocemente. Quindi confezionare degli gnocchi piuttosto grossi e a forma di ciambella ma non bucata. Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchi, e quando salgono a galla scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio.
Scaldare dell’olio in una padella antiaderente e piastrare da ambo i lati gli gnocchi (deve formarsi una crosticina ambrata).Porre gli gnocchi su una teglia da forno ricoperta con della carta e porre al centro dell’incavo un pezzetto di Taleggio D.O.P. Infornare a 180°C per 8 minuti e servire.
Sono ottimi accompagnati con una salsa alla lavanda o al miele di corbezzolo, o con una più classica vellutata al timo.

Quiche alle verdure e Taleggio

Quiche alle verdure e Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Pasta brisée gr 200,
Verdura cotta di stagione a piacere gr 200,
Taleggio D.O.P. a cubetti gr 100,
Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato gr 40,
Uova n 2,
Latte cl 20,
Panna cl 20,
Noce moscata,
Sale,
Pepe

Preparazione

Stendere sottilmente la pasta brisée e foderare una tortiera. Riempire con le verdure cotte e di formaggi (Parmigiano Reggiano e Taleggio) . Ricoprire con un battuto di uova, latte, panna, sale, pepe e noce moscata (royale). Cuocere immediatamente in forno a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno, lasciar intiepidire e sformare .

Servire la quiche alle verdure e taleggio sia come antipasto che come secondo leggero.

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