Guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio

Guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio

Ingredienti per 4 persone
Guancia di vitello da 200 gr l’uno n3,
Melanzane n1,
Olio extra vergine q.b.
Pepe nero q.b. Sale q.b .
Alloro 2 foglie,
Brodo di carne 2 dl ,
Taleggio D.O.P. gr 200
Sale maldon (oppure fleur de sel o uno lavorato a scaglie) q.b.

 Preparazione

Mondare il guanciale dal grasso in eccesso e metterlo in un sacchetto da sottovuoto con un filo d’olio, l’alloro ed il brodo. Quindi sigillarlo e cuocerlo a 80°C per 3 ore o sino a quando questo non si presenterà molto morbido (il tempo di cottura varia dalla grandezza del guancialino).

Fare un’incisione da polo a polo piuttosto profondo alla melanzana, quindi condire la polpa con olio sale e pepe e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Prelevare con un cucchiaio la polpa di melanzana cotta e frullarla ancora bollente in un mixer, aggiungere immediatamente il Taleggio D.O.P. alla crema e farlo sciogliere molto bene. Regolare di sale e pepare abbondantemente. Con la pelle della melanzana ricavare 4 quadrati, quindi arrotolare ogni quadrato su un cilindro unto da cannolo. Far seccare in forno a 100°C per 30 minuti o sino a quando saranno secche e manterranno la forma.

Aprire i guanciali e scolarli dal liquido di cottura, quindi scalopparli e disporli sulpiatto, a fianco riporre un cannolo di pelle di melanzana ripieno di vellutata. Irrorare d’olio la carne, cospargerla di sale di maldon.

Servire la guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio D.O.P. ben calda.

NB – la guancia di vitello si può anche preparare il giorno prima e conservare sottovuoto nel suo liquido in frigorifero e scaldare a bagno-maria per qualche minuto prima di servirlo.

Spaghetti tartare di vitellone e Taleggio D.O.P. in gocce

Spaghetti tartare di vitellone e Taleggio D.O.P. in gocce

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti grezzi gr 350,
Filetto di vitellone gr 200,
Acciuga sott’olio n 2 filetti
Taleggio D.O.P. gr 70,
Olio extra vergine 1dl,
Sale scagliato tipo maldon q.b.
Pepe creolo q.b.
Pomodorini Pachino gr 300,
Erbe aromatiche q.b.

Preparazione

Mondare il filetto e tagliarlo a cubetti molto piccoli. Tritare lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce con un filo d’olio ed un goccio d’acqua se necessario. Tritare le acciughe e fare una concassè con i pomodorini. Condire con tutti gli ingredienti la tartare (tenendo da parte metà dei pomodorini e metà dello scalogno) e regolare di sale e pepe.
Fare un sughetto con lo scalogno, i pomodorini avanzati e le erbe aromatiche tritate finemente, regolare di sale e pepe. Sciogliere con un goccio d’acqua il Taleggio D.O.P.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, quindi saltarli in padella con il sugo di pomodorini freschi.
Formare con la tartare un disco sul piatto di portata aiutandosi con un coppa-pasta largo, quindi adagiare con l’aiuto di un mestolo ed un forchettone un pò di spaghetti conditi sopra la carne.Finire con qualche goccia di Taleggio D.O.P.  fuso.

Servire gli spaghetti tartare di vitellone e taleggio in gocce ben caldi.

Involtini di vitello con fonduta di Taleggio

Involtini di vitello con fonduta di Taleggio

Ingredienti per 4 persone
Filetto di vitello tagliato in fette da gr 100 circa n 4,
Pan grattato gr 400,
Pecorino Sardo D.O.P. grattugiato gr 200,
Aglio spicchi n 5,
Prezzemolo gr 300,
Taleggio D.O.P. gr 300,
latte 1/2 l,
Rosso d’uovo n 3,
Sale e pepe q.b.
Uova intere 3,
Olio extra vergine q.b.

Preparazione

Tagliare il Taleggio D.O.P. a quadrotti e porlo nel latte a macerare per almeno 2 ore. Nel frattempo battere leggermente le fettine di vitello e porle in frigorifero. Tritare l’aglio privato del germoglio con il prezzemolo. In una bastardella mischiare il trito con il formaggio grattuggiato e 100gr di pan grattato. Stendere le fettine su un piano e ricoprire la superficie con il composto, quindi arrotolare le fettine su se stesse lasciando il lato pulito all’esterno, quindi fermare l’involtino con uno stuzzicadenti. Impanare gli involtini con le uova sbattute ed il pan grattato. Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte ponendolo su un pentolino pieno d’acqua in ebollizione (bagnomaria) e quando questo si è completamente disciolto nel liquido, aggiungere i tuorli uno alla volta continuando a mescolare sino a quando la salsa non incomincia a addensarsi. Scaldare un filo d’olio in una padella e cuocere a fiamma viva gli involtini (dovranno solamente caramellizzare cioè prendere un bel colorito dorato) per 2 minuti (la carne deve rimanere cruda). Porre un pò di salsa al Taleggio D.O.P. sul fondo del piatto di presentazione e adagiare un involtino al centro.

Servire gli involtini di vitello con fonduta di taleggio caldi.

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