Cannelloni alla di spuma di Taleggio e ratatuille di verdurine di stagione
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA:
Uova 4,
Farina gr 400,
Olio extra vergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
PER IL RIPIENO:
Taleggio D.O.P. gr 300,
Casatella D.O.P. gr 100,
Panna da montare non zuccherata 3 dl,
Pepe nero e sale q.b.
PER LA RATATUILLE:
Scalogno n 1,
Carota n 1,
Melanzana violetta n 1,
Zucchina trombetta 2,
Olive taggiasche denocciolate gr 20,
Basilico fresco 10 gr,
Pinoli gr 10,
Pomodorini ciliegini gr 30,
Olio extra vergine q.b.
Preparazione
Disporre la farina a fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, quindi impastare il tutto energicamente per almeno 10 minuti, impellicolare e riporre a riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei rettangoli di 20cm per 15cm con i quali andrete a costruire i vs cannelloni. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, quindi scolarli e tuffarli immediatamente in abbondante acqua gelata. Scolarli ed asciugarli per bene su di un canovaccio pulito.
Nel frattempo che la pasta riposa, preparare la salsa montando a neve ferma la panna montata. Mischiare il Taleggio D.O.P. tagliato a cubetti piccolissimi (brounoise) alla Casatella D.O.P. formaggio morbido scelto e ricavare una crema (l’operazione riesce meglio se i formaggi sono a temperatura ambiente), salare e pepare. Incorporare delicatamente la panna montata alla crema, e riporre il tutto in un sac a poche e mettere in freezer per 10 minuti.
Mondare tutte le verdure dalla pelle e tagliarle a brunoise tranne lo scalogno che sarà tritato finemente. Soffriggere in una ampia padella lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungere i pinoli e tostarli velocemente. Aggiungere una alla volta le verdurine a secondo del tempo di cottura (carota,melanzana, zucchina, olive e infine i pomodorini ed il basilico).
Stendere sui fogli di pasta una striscia di spuma di Taleggio D.O.P.,quindi arrotolarli su se stessi,formando i cannelloni.
Mettere su un lato del piatto un pò di ratatouille calda ed al centro i cannelloni a temperatura ambiente, irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine e servire.
